Juin 2000 - La Cité CHOCOLAT L'argent du beurre... de cacao Par Marc Mentré

Voir aussi Du côté des planteurs

Nous voici à l'amendement 112 rectifié dit amendement “chocolat”." Jeudi 27 avril dans la nuit, l'heure est à la détente à l'Assemblée nationale. Oubliée la précédente et sévère discussion sur la fiscalité des stocks options. Marylise Lebranchu, secrétaire d'État aux PME, au commerce et à l'artisanat, gourmande, ne peut "qu'émettre un avis très favorable" et M. le rapporteur s'amuser de cet "amendement délicieux", adopté dans la foulée. Les artisans chocolatiers l'attendaient, les amateurs l'espéraient, les députés l'ont fait. Désormais, le consommateur devra faire attention à la mention "chocolat pur beurre de cacao" ou "chocolat traditionnel". Faute de quoi, il risquerait d'acheter un chocolat qui ne le soit pas à 100 %.

Une question de goût, de réglementations et de coût

Cette victoire franco-française ne saurait masquer la déroute subie devant le Parlement européen. Le 15 mars, ce dernier avait adopté une directive autorisant l'utilisation dans la fabrication du chocolat de 5 % de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao. Une défaite bien préparée par la position commune adoptée par les gouvernements des Quinze lors d'un Conseil des ministres d'octobre 1999. Ŕ l'époque, on parlait de compromis... L'histoire du chocolat est celle d'une quête permanente de la qualité. Déjà, au moment de la Conquête, les Espagnols purent observer certains marchands aztèques qui n'hésitaient à falsifier des fèves de cacao "les grillant pour leur donner meilleur aspect, les faisant parfois gonfler dans l'eau". Sans doute, les premiers produits de substitution furent-ils très médiocres, et ne trompèrent pas ce gourmet qu'était Brillat-Savarin : "Pendant la guerre (le blocus, sous Napoléon 1er) le cacao était rare, et surtout très cher : on s'occupa de le remplacer ; mais tous les efforts furent vains". Mais l'un de ses contemporains, Alexis François d'Aulagnier, beaucoup moins optimiste, dénonça "il y a peu de substances qu'on falsifie plus que le chocolat". Les Anglais n'étaient guère mieux lotis. Vers 1850, raconte Nikita Harwich dans son Histoire du chocolat, les fabricants extrayaient le beurre de cacao vendu "trois ou quatre fois plus cher que le cacao lui-même", et le remplaçaient "par des huiles d'olive ou d'amandes douces, des jaunes d'oeuf, du suif de veau ou de mouton". Déjà. Le scandale sera tel qu'il accouchera d'une loi établissant des normes à respecter dans les produits alimentaires. Ŕ la même époque, les grands industriels du chocolat, les Anglais Cadbury, Rowtree, le Français Menier, les Suisses Lindt, Tobler, Kohler, le Hollandais Van Houten ou l'Américain Hershey commencent à se développer, rivalisant d'innovations techniques. Le chocolat moderne, industriel, était né. Désormais, tout sera question de goût, de réglementations et de coût, sans que ces éléments ne puissent être démêlés. La France, jusqu'au vote du Parlement européen, faisait partie d'un petit groupe de pays puristes, avec la Belgique ou la Suisse. La composition du chocolat noir français est simple : de la pâte de cacao, du beurre de cacao, du sucre et de la vanille, et un émulsifiant. Cette simplicité exige des produits d'une grande qualité et un travail élaboré. La différence se fait sur l'assemblage des fèves de cacao, la proportion de cacao (par exemple, en France, la tablette de chocolat extrafin doit contenir au moins 45 % de cacao de qualité supérieure, dont 28 % au minimum de beurre de cacao) et sur le travail du chocolatier. Chaque étape apporte une note particulière dans cette symphonie d'arômes et de saveurs qu'est un morceau de chocolat. Certaines d'entre elles comme la torréfaction des fèves, "dont dépend entièrement l'arôme", ou le conchage, long et lent pétrissage qui donnera au chocolat sa texture et son goût final, sont particulièrement importantes. "Le chocolat européen, par exemple, plutôt rêche pour un palais européen, subit un conchage de 18 heures, alors que le suisse, incomparablement plus velouté, subit un conchage de 72 heures" raconte le chocolatier Michel Cluizel. Mais au-delà de ces techniques et de ces tours de mains, un autre facteur entre en ligne de compte : l'ajout de matières grasses végétales en lieu et place du beurre de cacao, tel qu'il est pratiqué traditionnellement dans les pays anglo-saxons, en particulier en Grande-Bretagne et aux États-Unis. L'intérêt est de fabriquer une pâte résistant mieux à la chaleur et de ce fait plus malléable que le chocolat pur, qui, lui, commence à fondre à partir de 28° C. Résultat, les chocolats de ces pays, qui sont souvent au lait et fortement sucrés ont pour nos palais un goût très particulier, savent jouer d'alliances de saveurs étonnantes comme la menthe et le chocolat, et ne s'effraient pas de formes curieuses. Ce n'est sans doute pas un hasard si les premiers oeufs de Pâques en chocolat furent anglais.

Techniques et tours de main, savoir et saveur du chocolat artisanal

Cela c'est l'histoire : la généralisation de l'emploi des MGV a une autre explication, le coût. Le beurre de karité, principal produit de substitution (1) est trois fois moins cher à l'emploi que le beurre de cacao. Dans ces conditions, la messe est dite. Elle l'est d'autant plus vite que le cacao et le chocolat sont devenus l'affaire d'un nombre extrêmement réduit d'entreprises. Une phalange de cinq multinationales, Nestlé, Cadburry-Schweppes, et trois américains Hershey, Mars et Jacobs-Suchard (racheté par le cigaretier Philip Morris) se partagent le marché mondial. Ce lobby puissant a pesé lourdement sur le vote de la directive 5 %. Ces firmes à stratégie planétaire cherchent à supprimer toutes les barrières qui les empêchent d'homogénéiser leur marché et de réduire leurs coûts de fabrication. Ils le pourront d'autant plus que les proportions resteront dans la réalité à la discrétion du fabricant. En effet, il n'existe pas pour l'instant de méthode d'analyse fiable permettant de contrôler précisément les proportions et les origines des matières grasses dans le chocolat. Ce qui met en rage les artisans-chocolatiers et les quelques petits industriels comme Bonnat ou le Stéphanois Weiss qui dénoncent ce qui est, à leurs yeux, une tromperie. Ainsi dopées aux MGV, les multinationales peuvent voir leur avenir en rose. Pour les pays producteurs, en revanche, c'est la catastrophe quasi assurée. Et ce n'est pas l'amendement adopté par le Parlement européen prévoyant des mesures de promotion du commerce équitable avec ces pays qui peut les rassurer, car ils sont entièrement dépendants des marchés. Or, ceux-ci sont extrêmement spéculatifs, le moindre déséquilibre pouvant faire basculer les cours. Ces dernières années ceux-ci se sont effondrés. En deux ans, à Londres, ils ont perdu 50 % ! Cette baisse s'explique par la faiblesse de la croissance de la consommation alors que la production ne cesse d'augmenter, les multinationales du chocolat ayant parié – et considérablement investi – dans de nouvelles zones de production en Asie. La politique de libéralisation menée en Côte d'Ivoire – exigée par la Banque mondiale – a été le facteur déclenchant de cette crise. Elle a entraîné une surproduction dans ce pays qui réalise à lui seul 40 % de la production mondiale. L'arbre aux fruits d'or donne parfois une production bien amère.

1. La directive autorise l'introduction du karité, de l'huile de palme, du sal indien, et de l'illipé, dont Unilever est l'un des principaux producteurs. retour

Du côté des planteurs Par Karine Gantin

Depuis un an de libéralisation totale de leur filière qui fut aussi un an de chute continue du prix du cacao à la Bourse de Londres, les planteurs ivoiriens ont vu leurs revenus divisés par deux. Avec eux, c'est tout le pays qui s'est appauvri. Sur le terrain, les grands acheteurs internationaux ont dépêché cette année de nouveaux émissaires chargés de négocier directement avec les paysans : alors qu'une nouvelle loi sur les coopératives invite celles-ci à être plus offensives en matière de commercialisation de leurs produits, la part de la production vendue via les regroupements coopératifs de paysans n'aura jamais été aussi basse ! Depuis leur grève en novembre dernier, au cours de laquelle ils avaient, dix jours durant, refusé de vendre leur récolte et bloqué les routes vers les ports, les planteurs de cacao poursuivent cependant l'ambition de mettre sur pied entre eux un système concerté d'action sur le cours mondial. retour