Décembre 1999 - Face à face Deux chefs à table Par Patrice Fardeau

Débat entre André Le Letty* et Eric Fréchon**

Eric Fréchon : Un repas de fête, je crois, consiste à sortir tous les produits de luxe. C'est ce jour-là qu'on fait le sacrifice de se payer ou d'offrir aux convives ces produits. Cette saison des réveillons est évidemment très particulière : il y a de la truffe, le caviar – même à un prix faramineux – les chapons, qui sont réservés à Noël... Bien des produits se trouvent en fin d'année et, si on en mangeait trop souvent, ils ne participeraient plus à la fête de la même manière. La fête réclame donc, des denrées occasionnelles ou d'exception. Je vous parle bien entendu d'une fête culinaire.

André Le Letty : C'est le jour de la dépense, parce que ce jour-là on veut faire une fête. On n'a pas peur de dépenser un peu plus d'argent. On se dit : on va prendre du plaisir ; on va se faire une fête... Ce n'est pas quelque chose qu'on se paie tous les jours. Je suis dans le même esprit que M. Fréchon même si, en tant que Breton 100%, je serais peut-être plus tenté par les produits de la mer comme les huîtres, le homard ou la langouste.

Eric Fréchon : Peut-être un peu aussi par la boisson (rires).

André Le Letty : Les Normands ne sont pas mal non plus ! (rires communs) On va faire crevettes, bouquets, belons – l'une des huîtres les plus chères parce qu'elle est affinée en rivière. Dans nos restaurants, certaines personnes qui n'ont pas l'habitude peuvent s'étonner du prix. Mais nous devons tenir compte de tout, nous allons en reparler. En l'occurrence, il faut tenir compte de la perte, dans la mesure où ce que nous servons doit toujours être de la plus parfaite fraîcheur.

Eric Fréchon : Nous sommes complets pour le réveillon et nous en avons même mis un troisième en route parce qu'il y a trop de demandes par rapport à ce que nous pouvons fournir. C'est une année exceptionnelle.

André Le Letty : De mon côté, j'ai déjà 50% de réservé. Le menu sera à 750 F contre 460 F l'an passé parce que la marchandise est hors de prix. Le homard est à 200 F.

Eric Fréchon : Nous avons fait payer un peu plus cher que les années précédentes et ce qui me fait peur, outre la cherté incroyable des produits, c'est le personnel supplémentaire auquel nous devons avoir recours. Il sera plus cher lui aussi, deux ou trois fois plus. André Le Letty : A ce jour, nous ne sommes pas certains de nos marges en fixant un prix parce que nous ne connaissons pas le prix d'achat des produits.

Eric Fréchon : Peut-être va-t-il se passer cette chose : les gens vont acheter les produits, mais pour congeler. Il y a donc une grosse demande sur le marché à l'heure actuelle. Il faut espérer pour nous, qui allons faire du frais, que les producteurs vont être envahis par leurs produits et qu'ils ne sauront pas quoi en faire. C'est la seule chance qui puisse nous arriver.

André Le Letty : C'est le même problème que pour les vacances. Tous les Tours Operator qui proposent de belles vacances ne vendent pas. Ils vont brader à la fin de l'année, au moment de la semaine de Noël et pour le Nouvel An. Si les produits frais pouvaient faire la même chose... Les traiteurs procèdent à des achats énormes en ce moment.

Eric Fréchon : Ce qui se passe, c'est qu'on tombe dans des formules comme la vôtre à Anacréon : on se met en quatre, on travaille 18 heures par jour pour pratiquer les prix qui sont les vôtres. Les gens ne se rendent pas compte de cela. Or, c'est notre seule solution : travailler quatre fois plus. Et nous avons changé de méthodes de travail : avant, c'étaient des intermédiaires qui effectuaient nos achats. De plus en plus, nous travaillons avec un directeur, c'est-à-dire du producteur au consommateur. Il n'y a plus d'intermédiaire, ce qui nous fait payer la marchandise moins cher. Nous investissons notre temps, mais nous ne nous en rendons pas trop compte.

André Le Letty : C'est le problème : on veut faire faire 35 heures à tout le monde. Les jeunes sont confrontés aujourd'hui à des jeunes qui font 35 heures et, dans notre métier, ce n'est pas évident d'y parvenir.

Eric Fréchon : Les 35 h., je ne sais pas si c'est une chance ou une malchance. Nous, nous pouvons nous en sortir parce que nous travaillons sur deux brigades (25 personnes avec boulangers, pâtissiers, poissonniers, bouchers ; les banquets, le "gastro" etc.).

André Le Letty : Pour moi, ce sera beaucoup plus difficile. Dans nos métiers, ce n'est pas encore prêt. Tout le monde aimerait bien 35 h, on en rêve. Même nous. Mais est-ce que l'entreprise peut vivre à partir de là ? Une entreprise comme la mienne, ce n'est pratiquement pas possible. Quand on a emprunté de l'argent, qu'on doit le rembourser... Ou alors, il faudrait augmenter les prix. Mais est-ce que le client est prêt à mettre ce prix-là ?

Eric Fréchon : Nous sommes dans une situation où les gens veulent du bon et du pas cher. On nous dit : il faut travailler moins avec plus de personnes. Alors, comment fait-on ? D'un côté, on ne veut pas payer ; de l'autre côté, on nous soutire de l'argent. Et nous, nous sommes au milieu. Moi, ici au Bristol, j'ai une chance : on me donne les moyens de faire cela. C'est un des seuls palaces où l'on me donne ces moyens. Les jeunes chez moi travaillent trois jours et demi par semaine...

André Le Letty : Et s'ils viennent ensuite chez moi, ils ne vont plus comprendre.

Eric Fréchon : Il est vrai que le gros problème de notre métier est que nous faisions beaucoup d'heures. Aujourd'hui, c'est vrai que si l'on veut garder du personnel, il faut faire faire moins d'heures.

André Le Letty : Nous avons déjà beaucoup amélioré de ce point de vue. Nous avons donné deux jours de congé à tout le monde, etc. Ou alors, il ne faut ouvrir que le soir, en commençant un peu plus tôt et en drainant une clientèle étrangère qui peut venir plus tôt à table (Allemands, Américains...).

Eric Fréchon : A La Verrière, dans le 19e, on démarrait à 19 h, mais on avait du mal à faire un service complet. Cependant, à partir de 22 h, il n'y avait aucun problème.

André Le Letty : Chez moi, je pourrais fermer le samedi midi. Si nous faisons de la grande cuisine à bas prix, c'est que nous nous adaptons à la situation économique.

Eric Fréchon : Et nous avons la passion et le souci de bien faire. On ne nous refera pas.

André Le Letty : Nous avons eu des formations qui nous ont appris à faire notre métier comme on doit le faire.

Eric Fréchon : Oui, on nous a inculqué les produits, la manière de les travailler. Et nous avons débuté très jeunes, à 13 ans en ce qui me concerne. A 13 ans, on ne réfléchit pas ; on travaille. Et cette notion de travail est normale à nos yeux tandis que les jeunes, maintenant, vont de plus en plus à l'école et on leur dit qu'ils seront chef de partie en sortant, et pourquoi pas bientôt chef de cuisine...

André Le Letty : Ils ne sont plus adaptés à l'entreprise. Ils n'ont pas la notion complète de l'environnement d'entreprise.

Eric Fréchon : J'ai 36 ans, j'apprends encore et je continuerai d'apprendre. J'ai coutume de dire que, jusqu'à la retraite, on apprendra. Il y aura toujours à découvrir ; des épices, des produits, même des manières de les cuisiner. Les gens aussi n'ont plus la même approche des produits. J'ai l'impression qu'ils les respectent plus qu'avant.

André Le Letty : Quand on retravaille des recettes traditionnelles, qu'on les améliore, qu'on cherche à les rendre plus légères et que quelqu'un dit : "C'est comme ma grand-mère, ça me rappelle mon enfance", cela fait plaisir.

Eric Fréchon : Certes, quand nous travaillons les produits, nous prenons du plaisir, mais quand le client apprécie et qu'il est aux anges, c'est notre plus belle satisfaction.

André Le Letty : Moi, j'ai toujours eu envie de faire ce métier. Il m'a marqué. Mes parents étaient agriculteurs et, quand je rentrais de l'école, ils n'avaient pas le temps de faire à manger. A 5-6 ans, je commençais à faire des oeufs cocotte. Je les mettais au four avec des morceaux de pain beurré. Et à 15 ans j'ai commencé l'apprentissage. De tels itinéraires, celui de M. Fréchon et le mien, entre autres, risquent d'être plus rares désormais.

Eric Fréchon : C'est pourquoi je dis aux jeunes qui arrivent de s'accrocher un peu : "Allez-y. Dans vingt ans, vous allez être les rois de la cuisine." Ils seront peu nombreux donc demandés sur le marché.

André Le Letty : C'est inquiétant. Quand on pense qu'on a eu un ministre de la culture qui a affirmé que la cuisine française était un art... Je trouve qu'on ne fait pas grand chose pour maintenir ce petit artisanat et cette tradition. On n'est pas aidé. Quant à la TVA, c'est encore une autre histoire.

Eric Fréchon : Si on pouvait travailler moitié moins et si on était taxés moitié moins, on serait plus heureux.

André Le Letty : La TVA est aberrante en ce sens qu'on travaille un produit qu'on achète à 5,5% et qu'on doit revendre à 20,6%. C'est une taxe énorme pour une petite entreprise. Dans le temps, les marges de nos prédécesseurs étaient de 5-6. Aujourd'hui, elles sont de 3. Et c'est notre temps qui compense la différence.

Eric Fréchon : Prenez chez moi, au Tréport. C'est saisonnier. Ils travaillaient six mois de l'année. Maintenant, ils ouvrent 12 mois. Donc (rires) le coefficient est là : il faut travailler le double pour avoir la même chose.

André Le Letty : Personne ne se rend compte de cela. Ce n'est pas une raison pour ne pas leur donner une idée de repas chez eux. Je leur conseille un chapon, parce que ce n'est pas difficile à faire...

Eric Fréchon : Et je crois que cela contribue à la fête de s'y mettre un petit peu. C'est vrai qu'on voit bien, même avec nos apprentis, les problèmes que nous avons à le faire comprendre. Le plaisir de donner du bonheur. L'apprentissage n'est certes pas de même nature de nos jours. Il n'y a pas que l'éducation de la nourriture. Il y a tout le reste de l'éducation : le travail, la rigueur, la politesse...

André Le Letty : J'ai chez moi un apprenti en deuxième année. Depuis qu'il est chez moi, il goûte tout. Il apprend à apprécier alors que chez lui, il n'a jamais eu une cuisine très approfondie. Soit du traiteur, soit du surgelé.

Eric Fréchon : Chez moi, ma mère ne nous a jamais donné un congelé et le sous-vide n'existait même pas. On n'a jamais mangé que du frais. Elle faisait mijoter les plats le soir pour le lendemain... Maintenant, c'est la facilité : on va au congélateur et on prend.

André Le Letty : On demande : quand peut-on être chef ? J'estime quant à moi qu'il faut au moins une dizaines d'années de travail avant de le devenir, de continuer et de pouvoir former des gens. Je trouve que quelqu'un qui se met chef après trois ans et ses examens est un peu juste.

Eric Fréchon : Il y a mieux encore : des gens qui sont formés à l'école, en BTH, BP ou autres. Ils sortent de l'école pour y entrer à nouveau au mois de septembre suivant... pour former des jeunes ! Ce sont des gars qui n'ont même pas vu le monde extérieur pour faire 12-15 h par jour, savoir ce que sont les produits, comment les avoir... En revanche, s'agissant des normes, ils pourront vous en parler en long, en large et en travers. C'est comme cela qu'on a failli nous enlever nos laitages au lait cru qui appartiennent tout de même à notre patrimoine...

André Le Letty : Prenez les gens de l'agro-alimentaire : le jour où un microbe se met dans un fromage, c'est toute une chaîne de production qui est à jeter. Et cela concerne beaucoup plus de "consommateurs" que si c'est un fromage artisanal. Dans ce dernier cas, un ou deux pourraient être contaminés. Et n'oubliez pas qu'un fromage, puisqu'on en parle, a besoin des germes. Si on savait manger naturellement – même s'il est vrai qu'il y a beaucoup de pollution de l'air – on ne devrait même pas tomber malade : on fait ses anticorps ; notre organisme est adapté aux produits.

Eric Fréchon : Un mouvement commence à s'ébaucher : quand les cuisiniers descendent dans la rue, c'est que nous vivons une période vraiment trés difficile. Parce que ce n'est pas le style du cuisinier de descendre manifester dans la rue. Peut-être même cela n'a jamais existé...

André Le Letty : Et c'est arrivé deux fois en peu de temps, en deux ans je crois.

Eric Fréchon : Pour que ces gens soient dans la rue, il faut de bonnes raisons : ils perdent une journée. Et les charges sociales ! Nous, notre rôle est de satisfaire le client. Nous mettons donc pour ce faire 6 serveurs plutôt que 4. Si on ne peut pas les payer, on en met moins et c'est tout.

André Le Letty : Nous sommes de petites entreprises artisanales qui sont taxées comme de grosses entreprises du style Renault ou France Telecom. Nous payons la même part, employé ou employeur, que la grosse entreprise faisant des bénéfices. Par ailleurs, pourquoi les cuisines de collectivités ou Mac Donald's ont-elles le droit à la TVA à 5,5% ?

Eric Fréchon : Pourtant nous sommes créateurs d'emplois. Dans la vente à emporter, il n'y a pas de service. Qui dit service dit emploi et on l'oublie. Il serait plus logique que la vente à emporter, soit à 20,6% et que nous soyons à 5,5%. Quelque chose, là, n'est pas cohérent. Mais nous sommes de petites entreprises et Mac Donald's en est une grosse... C'est vrai que notre métier a beaucoup évolué. Il a été médiatisé. Nous sommes ouverts. Nous nous ouvrons à une épice, à un produit... Nous évoluons avec notre temps et nous adaptons au goût que les clients attendent, sans que cela appartienne à un effet de mode.

André Le Letty : Je veux croire qu'en France, il y aura toujours cette façon de faire et qu'on y viendra toujours pour cela.

Eric Fréchon : Nous avons cette chance d'avoir un palais. Les Japonais, bons techniciens, n'ont pas de palais. Cela ne se remplace pas et ils ne peuvent pas nous le voler.

André Le Letty : Je connaissais un chef japonais qui a passé sept ans en France, qui a travaillé chez Troisgros et chez Lasserre ou à La marée. Retourné au Japon, il n'avait plus les mêmes produits et il avait perdu son palais. Il fallait qu'il continue d'importer tous les produits s'il voulait se maintenir...

Eric Fréchon : Même les hommes cuisinent à présent. D'où cela vient-il ? Leur avons-nous donné le goût de bien manger ? C'est vrai que sans nous en rendre compte, nous pouvons peut-être contribuer à une évolution. C'est ce qui rassure un petit peu. n

*André Le Letty, 40 ans. Ancien de La Tour d'Argent, il officie dans son Anacréon, au 53 du boulevard Saint-Marcel dans le 13e arrondissement de Paris (tél. : 01 43 31 71 18). **Eric Fréchon, 36 ans. Meilleur ouvrier de France en 1993, chef de cuisine de l'hôtel Bristol, rue du faubourg Saint-Honoré à Paris. Ancien patron cuisinier de La Verrière – dans le 19e arrondissement de Paris. retour