Février 1998 - La Cité Alimentation Vivre d'amour et de bon goût Par Françoise Colpin

Entretien avec Jean-Pierre Clement *

 

Par exemple, dans le cas de la vache folle qui remonte à dix ou quinze ans et qu'on a réussi à étouffer pendant tout ce temps. Donc, qui fait quoi ? Et comment ? Jean-Pierre Clément est convaincu que de nouveaux problèmes vont surgir, par exemple avec le saumon d'élevage, ou avec les écarts très importants de qualité de la volaille dans les élevages industriels.

 

Les consommateurs ont effectivement des difficultés à s'y retrouver devant un éventail de prix qui cache une différence de qualité pouvant aller de 1 à 90. " Je pense, dit-il, que les professionnels doivent donner l'exemple en étant intransigeants au moment des achats. Dans une société comme la nôtre, le chef est maître des achats. Il détermine la qualité des produits par des rencontres avec les fournisseurs, les pêcheurs. L'idée première étant de fonctionner en partenariat, en relation de confiance." D'accord, mais tout le monde ne s'approvisionne pas chez Fauchon... " Certes, bien que notre clientèle s'élargisse. Mais c'est vrai qu'il existe toujours des consommateurs qui ne franchiront pas la porte. Comme mes parents, par exemple. Actuellement, même la grande distribution commence à faire marche arrière et à opter pour des produits labellisés; il n'en demeure pas moins des hauts et des bas de gamme. Le danger d'une évolution négative du goût proviendrait justement de l'absence d'exigences sur l'origine des produits et leur transformation. Un moment, on a voulu parler que de prix, or la qualité a un prix. C'est incontournable. Depuis quelques années, la clientèle se renouvelle. Plus sensible à la qualité. On parle plus volontiers produits, filière, provenance, en grande distribution comme ici."

 

Irait-on alors vers une évolution positive du goût ? " Certainement. Mais en fait cette évolution tient davantage à l'internationalisation du goût. La société se transforme. Nous rapportons d'ailleurs des idées, des saveurs, une ouverture d'esprit, une approche d'autres cultures. A l'inverse, des cuisiniers étrangers s'implantent ici; même sans voyager, les gens découvrent d'autres saveurs. Nous allons reprendre des épices que nous n'avions pas coutume d'utiliser pour traiter les plats français. En même temps, la cuisine du terroir reste très ancrée, plus dans les provinces d'origine que dans les grandes métropoles."

 

Et le chef cuisinier dans tout cela ? " L'amour avant toute chose. C'est la base. On ne peut pas pratiquer de métier sans y laisser une part de soi. On donne. Mais on reçoit aussi. C'est un métier d'échange. D'abord avec la brigade de cuisine. Quand je bâtis une carte, tout le monde y adhère et toutes les idées sont bonnes à prendre. Au fond, deux conceptions se mêlent: l'internationalisation, l'échange comme on vient de le dire. Puis, notre goût, notre palais, notre sensibilité dans lesquels ont retrouve l'enfance, le souvenir des repas de famille. Tout est lié."

* 45 ans, chef de cuisine chez Fauchon et membre de l'Académie culinaire de France. retour