Décembre 1997 - Passions Goût passion Par Pierre Xavier

Voir aussi La part de mystère , Les as du carré noir

 

Révolution de palais Qui sait si l'abus du chocolat n'est pas pour quelque chose dans l'avilissement de la nation espagnole ? " L'interrogation de Balzac est un lointain écho aux vives polémiques qui accompagnèrent l'introduction du " cacau " des Mayas en Europe. Très vite, sous l'effet de la mode, son succès sera énorme. Religion, rythme et ordonnance des repas, médecine, économie...le Theobroma cacao - littéralement " boisson des dieux " - bouleverse tout. Des familles espagnoles se ruinent pour satisfaire leur impérieux besoin de gourmandise; leur consommation " pourrait servir à armer aux frontières plusieurs compagnies de cavalerie " s'indigne l'abbé Joseph Arnolfini. En pleine Inquisition, les dames du Chiapas, une colonie espagnole, n'hésitent pas à braver l'excommunication pour se faire servir - hérésie ! - pendant la messe une tasse de chocolat chaud. Sur le continent, la soupe du " déjeuner ", roboratif ancêtre de notre " petit-déjeuner ", cède la place à la tasse de chocolat ou de café. Pour satisfaire l'appétit des Européens, l'Amérique latine, les Antilles puis, à partir du XIXe siècle, l'Afrique, se couvrent de plantations. Le luxe devient consommation courante. Au temps de Voltaire, l'Europe avale quelque 10 000 tonnes de fèves. Aujourd'hui, la consommation mondiale frise les 2,5 millions de tonnes.

 

Pomme d'amour Le secret du chocolat se cache-t-il dans la " phényléthylamine " qu'il contient en quantité ? Cet antidépresseur naturel est sécrétée en abondance par le cerveau des...amoureux. Dès 1660, le poète anglais James Wadsworth avait noté que Les vieilles rajeunies et soudain enjouées,Verront leur chair frémir d'une ardeur raniméeBrûleront des désirs que vous imaginezSitôt qu'au chocolat elles auront goûté. En fait, le chocolat est un condensé d'énergie, cent grammes équivalent à 500 calories, un concentré de vitamines (A1, B1, B2...) et de minéraux essentiels comme le fer, le phosphore, le potassium et autres magnésium, auquel il faut ajouter des substances comme la théobromine, un stimulant du système nerveux, ou la caféine qui augmente la résistance à la fatigue. Autant de qualité qui n'ont pas échappé aux militaires. Les rations de toutes les armées du monde contiennent une plaque de chocolat. Ces qualités sont l'apanage de tous les chocolats, quelle qu'en soit la présentation, à l'exception du " blanc " qui, dans le meilleur des cas, est un chocolat au lait sans...cacao et, dans le pire, puisqu'il n'est pas soumis à réglementation, un mélange de lait, de vanille, de sucre et de graisse végétale. Les puristes ne jurent que par le chocolat noir, qu'il soit en tablette ou sous forme de confiserie. Un type de chocolat au goût plus typé et surtout plus amer que le chocolat au lait préféré des enfants. En fait, le goût du chocolat dépend essentiellement du pourcentage de pâte de cacao, obtenue à partir des fèves de cacao par un long et méticuleux processus, qui est incorporé dans le mélange. Ce chiffre indiqué sur les emballages de tablettes est la seule variable significative pour s'y retrouver dans la jungle des chocolats " de ménage ", " à cuire " et autres " fondants " et " surfins ". Plus ce pourcentage est élevé, moins la tablette contient de sucre.

 

La guerre du vrai Les amateurs de " vrai " chocolat ne remercieront jamais assez le Parlement européen. Par un vote décisif, le 23 octobre dernier, celui-ci leur a permis de remporter une bataille déterminante dans la guerre d'usure qui les oppose aux principaux groupes agro-alimentaires et à la Commission européenne. L'histoire est simple. Depuis 1973, la législation européenne stipule que le " chocolat " ne doit contenir que du cacao et du beurre de cacao. Le Royaume-Uni, l'Irlande et le Danemark bénéficient d'une dérogation, leurs confiseurs fabricant traditionnellement le chocolat en y incorporant des " matières grasses végétales ". Ces trois pays " à exception " seront rejoints au fur et à mesure de leur entrée dans l'Union européenne par le Portugal, la Finlande, l'Autriche et la Suède. Tous peuvent donc en toute légalité commercialiser sur leur territoire du chocolat...qui n'en est pas. Une telle situation ne pouvait que déplaire aux industriels obligés de concevoir deux gammes de produits distincts et d'utiliser des matières premières coûteuses. Mars, Nestlé, Philip Morris, Cadbury et Ferrero qui représentent à eux seuls les trois-quarts du marché européen vont donc se regrouper dans une association, Caobisco, et se lancer dans une intense campagne de lobbying auprès de la Commission. Les sirènes des " matières grasses végétales " surent se montrer persuasives; la Commission décida de modifier la législation en faveur des multinationales, Marché unique oblige, oubliant au passage les intérêts des consommateurs et ceux des pays producteurs de cacao, notamment africains, pourtant associés à l'Europe par la Convention de Lomé. C'est ce processus que vient d'enrayer, à une large majorité, le Parlement européen. Mais déjà, les multinationales fourbissent leurs armes en prévision du second round. Affaire à suivre...

La part de mystère

La boîte vient d'être ouverte. Ils sont tous là, soigneusement rangés dans leur petit écrin, prêts à être dégustés. Ils ont encore tout leur mystère: quel goût aura cette petite bûche dodue, ce palet tout rond ou encore ce carré tout plissé ? La main hésite. Mariarosa Shiaffano, auteur avec le chocolatier Michel Cluziel de la Route du Chocolat, raconte: " on cherche un indice, une inscription dans la rangée bariolée, pour repérer du premier coup d'oeil le chocolat noir fourré de crème à la menthe qui nous fait littéralement perdre la tête...ou ce rare et sublime chocolat à la pâte d'amande ou au kirsch. Le coup réussit parfois, mais pas toujours ". Dans cette quête du plaisir, quelques mots peuvent servir de guide et de repères dans la foule des " bonbons " de chocolat. Mis à part les truffes, subtils mélanges de chocolat noir, de poudre de cacao, de crème fraîche parfois relevé d'un trait d'alcool, les " bouchées " sont généralement composées d'une pâte enrobée d'un chocolat dit " de couverture " particulièrement riche en arômes. Il existe deux types principaux de pâtes; la ganache, mélange aromatisé de chocolat haché et de crème fraîche; la nougatine, sucre cuit additionné d'amandes. Tels sont les ingrédients de base. Le reste n'est qu'affaire de talent et...de plaisir. retour

Les as du carré noir

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