Juillet-Août 1997
- La Cité
La cuisine aux insectes
Par Jean-Claude Oliva
Voir aussi Des insectes à croquer , Musée vivant
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La cuisine aux insectes Par Jean-Claude Oliva |
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Voir aussi Des insectes à croquer , Musée vivant |
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Grillons du Parlement, grillons au chocolat, grillons à l'orientale, samosas aux grillons...
Quand le grillon n'est pas une bonne table mais un bon plat.
Voyage au pays des croqueurs d'insectes, sur la planète Terre.
L'entomophagie- manger des insectes - sort des cénacles pour gagner, des adeptes, via l'insectarium de Montréal . Les partisans de ce " nouveau " mode d'alimentation emploient plusieurs arguments. D'abord la tradition et l'histoire. C'est un fait établi que diverses variétés d'insectes ont été consommées par les hommes au cours des âges. En Australie, des peintures rupestres fort anciennes représentent des fourmis pot de miel. Celles-ci vivent suspendues au plafond du nid, leur abdomen gorgé de miel peut atteindre 1 cm et constitue une réserve vivante pour les autres membres de la colonie. Ces fourmis sont encore de nos jours une friandise prisée. Dans l'Utah, des dépôts laissés dans des cavernes par des chasseurs-cueilleurs, il y a cinq mille ans, attestent d'une abondante consommation d'insectes. Et aujourd'hui, à travers le monde, Europe exceptée, de nombreux peuples mettent peu ou prou des insectes à leur menu. En Colombie, le " caviar de Santander " est un mets particulièrement apprécié des gourmets. Il s'agit d'hormigas culonas, ou " fourmis à gros cul ", qui, une fois récoltées, passent vivantes à la poële à frire. Puis on leur ôte ailes et mandibules. Ces efforts sont récompensés, aux dires des connaisseurs, par un goût exceptionnel qui se négocie autour de 20 dollars les 450 grammes. Selon des chercheurs, ces fourmilières étaient aux temps précolombiens des propriétés privées dont on se disputait les franchises. En Asie, dans le moderne Japon, les larves, les nymphes et même les guêpes adultes de l'espèce vespusa lewisi sont frites et servies dans du riz cuit et assaisonné de sucre et de sauce de soja. En Afrique, plusieurs espèces de chenilles constituent des mets de choix pour la population des campagnes surtout. En Afrique du Sud, la chenille du mopane, appelée mansonja, longue de dix centimètres, épineuse et colorée à souhait, est très recherchée: son arrivée sur les étals de Johannesburg provoque la chute des ventes du boeuf... De plus, ces petites bêtes possèdent des vertus nutritives tout à fait remarquables. L'archéologue américain David B. Madsen a estimé qu'en bordure de cours d'eau et de lac, où les criquets se trouvent à plusieurs centaines par mètre carré, une personne pouvait en récolter huit kilos en une heure; ce qui représente 23 479 calories, soit encore l'équivalent de 87 chili dogs, 49 portions de pizzas ou encore 43 big Macs ! Selon les chercheurs Nakagaki et DeFoliart, l'efficacité de transformation des végétaux en protéines animales est chez les criquets cinq fois supérieure à celle des boeufs. Et comme le taux de natalité des criquets femelles est aussi nettement supérieur à celui des vaches, tout compte fait, le taux réel de conversion des protéines végétales en protéines animales serait 15 à 20 fois supérieur ! Davantage de protéines, pratiquement pas de graisses, des sortes de fibres avec la chitine qui n'est pas digérée, voici assurément le régime idéal pour l'été ! Si on voit mal comment l'alimentation par les insectes serait une solution aux problèmes de disette et de famine auxquels est confrontée une grande partie de l'humanité (voir encadré), - d'autant que dans les populations en difficulté se trouvent déjà les traditionnels mangeurs d'insectes - les bêtes à six pattes pourraient néanmoins prendre une place importante mais de façon plus indirecte dans notre alimentation. Une larve de mouche, par exemple, se nourrit d'excréments de poulets qu'elle transforme en aliments pour la volaille. Des larves de diptères sont utilisées dans une expérience de recyclage des résidus de café au Salvador. Remplacer par des insectes une partie des céréales utilisées dans l'agroalimentaire pour nourrir les animaux pourrait augmenter la quantité de nourriture disponible pour les humains. L'argument le plus convaincant est sans doute celui du chef cuisinier Jean-Louis Thémis pour qui " les insectes se consomment davantage par gourmandise que par nécessité ". Et de fournir à l'appui un certain nombre de recettes . Mais comment se procurer les fameuses bébêtes (en québécois, " bibittes ") ? Les plus faciles à trouver dans nos contrées sont les grillons, les sauterelles, les criquets ou encore les ténébrions meuniers (vers de farine). En cas de récolte dans la nature, s'assurer que le secteur n'a pas été arrosé de substances chimiques. La meilleure solution consiste à prendre grillon ou ténébrion dans une animalerie et à constituer son propre élevage: on n'accommodera que les descendants des insectes achetés. Bon appétit ! |
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Des insectes à croquer
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Jean-Louis Thémis, professeur à l'Institut du tourisme et de l'hôtellerie au Québec, se définit lui-même comme un cuisinier engagé.
Si sa référence obligée est la cuisine française, il considère que " travailler pour des gens privilégiés avec une nourriture dispendieuse peut vite devenir aliénant ".
Il conçoit plutôt un rôle social du cuisinier dont le message est " la vertu de la nourriture", conjuguée en santé, convivialité, rapprochement des peuples.
Et tous les moyens sont bons pour le faire passer: chanter à la télévision, enseigner ou écrire un livre.
D'abord considéré comme un iconoclaste par ses pairs, Jean-Louis Thémis est devenu président de la société des chefs québécois.
Enfant à Madagascar, il a goûté à ses premières sauterelles grillées.
Et a accepté avec joie d'animer les journées " croque-insectes " de l'Insectarium de Montréal.n J.-C.
O.
Des insectes à croquer, guide de découvertes de l'Insectarium de Montréal avec 30 recettes de Jean-Louis Thémis, Editions de l'Homme, 1997, 135 p., 75F
Les recettes de J.-L.
Thémis
Grillons du Parlement Ce plat a fait sensation chez les députés québécois Ingrédiens 250ml grillons frais ou congelés, 15ml jus de citron, 2ml sauce tabasco, 2ml poudre d'origan, sel et poivre, huile à frire.
Préparation Mélanger les grillons, le jus de citron, la sauce Tabasco, l'origan, le sel et le poivre.
Chauffer l'huile et frire le tout jusqu'à ce que les grillons soient croustillants.
Grillons au chocolat 24 bouchées d'un dessert mémorable Ingrédients 24 grillons, 250ml chocolat mi-amer.
Préparation Faire sécher les grillons au four à 150°C de 25 à 30 mn.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie.
Plonger les grillons séchés un à un dans le chocolat et laisser figer sur du papier ciré.(On peut utiliser aussi des criquets ou des chrysalides de vers à soie)
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Musée vivant
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L'insectarium de Montréal, lieu d'éveil et de sensibilisation au monde des insectes, poursuit des missions éducatives, culturelles et scientifiques.
Depuis son ouverture en 1990, il accueille chaque année près de 400 000 visiteurs.
Près de 10 000 d'entre eux ont participé aux journées de préparation et dégustation " croque-insectes " qui ont lieu depuis 1993, de mi-février à début mars.n
4581, rue Sherbrooke Est, Montréal (Québec), Canada H1X 2B2, tel: (514) 872 1400, fax: (514) 872 0662.
A cynique, cynique et demi
Manger des insectes, assurément un geste cynique qui aurait beaucoup plu à Diogène.
On peut y voir une façon de tourner en dérision deux piliers de notre société: les régimes minceur et la gastronomie.
Mais tous les cynismes ne sont pas d'aussi bon aloi (1).
Ainsi, dans la secte des mangeurs d'insectes, certains (2) poursuivent de nobles objectifs: " au lieu de laisser des populations entières mourir de faim devant des récoltes dévastées par les criquets, pourquoi ne pas leur réapprendre à les manger ? " Et pourquoi ne pas les nourrir de nos restes ou de nos déjections retraités - qui doivent certainement contenir toutes sortes d'éléments nutritifs - pour les sauver d'une mort certaine ? Appréciez au passage le " réapprendre ", réapprenons aussi l'usage du silex et des peaux de bêtes, les SDF ont bien réappris à dormir à la belle étoile ! Cet humanitarisme - régression de la solidarité humaniste - en reste à la compassion et évite de se poser des questions, par exemple, pourquoi des millions de personnes meurent de faim ? Du coup, il ne peut non plus apporter de réponses humaines.n J.-C.
O.
1.
Pour en savoir plus à ce sujet, on lira avec intérêt Servitudes et grandeurs du cynisme.
De l'impossibilité des principes et de l'impossibilité de s'en passer de Jean-Paul Jouary et Arnaud Spire, éditions Fides-Desclée de Brouwer, 1997.
2.
Dans cette veine, on trouvera notamment Délicieux insectes de Bruno Comby, éd.
Jouvence.
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